A verdade por trás de deixar os grãos de remolho
A sua avó deixava o feijão em água antes do cozimento? Você sabia que existe um embasamento científico por trás dessa técnica tão simples?
Todas as leguminosas (feijões, lentilhas, grão de bico, soja e ervilha) possuem fatores antinutricionais que dificultam a absorção de alguns nutrientes no organismo humano.
A maioria dos fatores antinutricionais tem seus efeitos reduzidos, e até anulados, com o aquecimento. Portanto, conversaremos sobre um antinutriente específico, chamado ácido fítico ou fitato, que precisa de um cuidado específico para ter seu efeito reduzido.
Os grãos, mesmo secos e embalados, são vivos, porém em estado latente pela ausência dos fatores externos que necessitam para seu desenvolvimento.
O fitato armazena fósforo e é importante entendermos que sua função é necessária para o grão, pois é responsável pelo estoque de energia do mesmo. No início do processo de germinação, o grão precisa de energia, portanto utiliza o fósforo contido no fitato. Isso diminui o fator antinutricional e consequentemente garante uma melhor absorção de ferro, zinco, cálcio e magnésio para o organismo humano.
Então como preparar os grãos?
Lembram daquele projeto escolar em que cada criança embala um grão de feijão em algodão e molha um pouco a cada dia? Após cerca de 3 dias já dá para ver um pequeno caule. Isso é germinação.
A boa notícia é que o processo é muito mais fácil e rápido do que isso. Só precisa de uma vasilha ou panela, o grão desejado e água.
Não é necessário o grão completamente germinado para eliminação do fitato, é preciso fazer apenas o processo inicial da germinação. Para isso basta deixá-los em água (1 xícara do grão escolhido para 3 de água) em temperatura ambiente, por 8 a 12 horas. Após esse período essa água precisa ser descartada e daí o grão pode ser cozido normalmente.
Portanto, quem costuma cozinhar pela manhã, o ideal é deixar os grãos de molho na noite anterior e vice versa.
Estudos recentes apontam que o fitato pode ter benefícios para a saúde por possuir ação antioxidante. Dentre esses benefícios destacam-se: efeito cardio protetor, preventivo de litíase renal (cálculo renal/pedra nos rins) e ação anti carcinogênica.
Atenção! Além das leguminosas, os cereais e oleaginosas também são fontes de fitato. Portanto, a orientação de deixar as leguminosas (feijões, lentilhas, grão de bico, ervilha, soja) de remolho se mantem! Pois a ingestão do mesmo continua presente na alimentação por essas outras fontes, sem afetar a absorção dos micronutrientes presentes nas leguminosas.
Por fim, deixar os grãos de remolho também reduz desconfortos gástricos gerados pelos oligossacarídeos presentes em sua casca, deixa-os mais amolecidos, garantindo um cozimento mais rápido.